Il vino è una bevanda nervina consumata sin dall'epoca romana dove era associato a banchetti sfarzosi con molte pietanze rivolte solo a persone altolocate nella società Romana .
Oggi invece il vino oltre ad essere sinonimo di convivialità ha attirato a sè sempre più consumatori che cercano l'abbinamento giusto per una buona cena . A questo punto è importante definire i fattori che porteranno poi all'abbinamento finale :
Partiamo con l'analizzare i fattori che caratterizzano l'alimento su cui andremo ad abbinare il vino :
Oggi invece il vino oltre ad essere sinonimo di convivialità ha attirato a sè sempre più consumatori che cercano l'abbinamento giusto per una buona cena . A questo punto è importante definire i fattori che porteranno poi all'abbinamento finale :
Partiamo con l'analizzare i fattori che caratterizzano l'alimento su cui andremo ad abbinare il vino :
- grassezza (data dai grassi solidi, es.: burro);
- untuosità (data dai grassi liquidi, es.: olio);
- tendenza dolce (non dovuta a zuccheri aggiunti e simile all’insipido);
- succulenza (presenza di liquido in bocca).
- sapidità (dovuta ad aggiunta di sale o insaporitori);
- tendenza amarognola (data da ingredienti amari, abbondanza di erbe aromatiche o da cotture alla griglia o alla brace);
- tendenza acida (data da presenza rilevante di ingredienti aciduli);
- speziatura (data da spezie o erbe aromatiche cotte);
- aromaticità (data da ingredienti con aromi particolari .
In secondo luogo si andrà ad analizzare il vino da poter abbinare attraverso :
Gli abbinamenti qui dipendono dal sugo con cui sono conditi la pasta o il riso, ricordando che, a parità di condimento, il riso rispetto alla pasta richiederà un vino più strutturato e alcolico.
1) Pasta a base di pesce: bianchi morbidi, leggermente abboccati;
2) Pasta a base di carne: rossi giovani;
3) Pasta o risotto a base di verdure: bianchi secchi;
4) Risotto di pesce: bianchi strutturati;
5) Minestre: bianchi secchi con buona acidità;
6) Zuppe: rossi giovani, novello.
CARNE
I parametri da tenere in considerazione per i piatti a base di carne, come per quelli a base di pesce, sono:
- il metodo di cottura;
- il tipo di animale.
In base al metodo di cottura distinguiamo:
1) Carne alla griglia o ai ferri: rossi giovani, freschi, leggermente tannici (richiedono un vino che attenui la tendenza dolce e equilibri la succulenza);
2) Bolliti: rossi con pochi tannini, buon tenore in alcol e acidità (necessitano di vini che attenuino la tendenza dolce e il grasso);
3) Carni al forno o in padella: necessitano di vini rossi poco tannici e con buon tenore in alcol;
4) Stufati, brasati, umido e selvaggina: rossi strutturati e corposi (più maturi per la selvaggina);
5) Carni fredde (non marinate): bianchi strutturati e aromatici;
6) Carni marinate: se la marinata è a base di vino si berrà lo stesso vino utilizzato per la preparazione del piatto, altrimenti non va abbinato alcun vino;
7) Carni impanate: vini frizzanti per “sgrassare la bocca”.
In base al tipo di animale possiamo dire che:
- a parità di cottura le carni bianche richiedono vini più giovani rispetto alle carni rosse;
- le interiora vanno abbinate a bianchi di buon corpo o rosati morbidi (si deve contrastare la tendenza amarognola).
PESCE
1) Pesci bianchi crudi, al vapore o appena scottati: bianchi delicati di medio corpo e alcol, bassa acidità;
2) Crostacei e molluschi: bianchi morbidi e aromatici oppure spumanti leggeri;
3) Fritti di pesce, anguilla: spumanti con buona acidità e alcool;
4) Pesci al forno o in padella: bianchi strutturati, anche affinati in barrique, oppure rosati morbidi;
5) Zuppe: bianchi o rosati strutturati oppure rossi giovani e leggeri;
6) Baccalà e stoccafisso: rosati di buon corpo o rossi leggeri;
7) Pesce affumicato: spumanti di buona struttura e alcol.
SALUMI
1) Bresaola: rossi giovani, leggeri con buona acidità;
2) Cotechino, zampone, salame cotto: rossi frizzanti con buona acidità;
3) Prosciutto e salame crudi, coppa, speck: rosati o rossi morbidi;
4) Salsiccia piccante, salame agliato, pancetta: rossi di buon corpo.
FORMAGGI
1) A pasta dura, cotta e maturati: rossi ben strutturati oppure bianchi passiti o muffati;
2) A pasta semicotta: rossi di corpo con qualche anno di invecchiamento;
3) A pasta filata dura: rossi morbidi e strutturati;
4) A pasta dura cruda, anche maturi: Rossi di buona struttura;
5) Semigrassi a pasta semidura: rossi equilibrati;
6) Molli, grassi, a pasta cruda, erborinati: bianchi e rossi di buon corpo;
7) Grassi a pasta fresca: bianchi giovani e leggeri, con buona acidità;
8) Freschi a pasta filata: bianchi frizzanti o spumanti.
DOLCI
1) Dolci al cucchiaio: vini aromatici frizzanti oppure bianchi passiti;
2) A pasta lievitata: bianchi spumanti aromatici e poco alcolici;
3) Torte a base di frutta: bianchi e rosati morbidi con leggero residuo zuccherino;
4) Torte a base di creme: muffati, vendemmie tardive;
5) Torte non lievitate: passiti con buon tenore in alcol.
- Esame visivo
- Esame olfattivo
- Esame gustativo
Gli abbinamenti qui dipendono dal sugo con cui sono conditi la pasta o il riso, ricordando che, a parità di condimento, il riso rispetto alla pasta richiederà un vino più strutturato e alcolico.
1) Pasta a base di pesce: bianchi morbidi, leggermente abboccati;
2) Pasta a base di carne: rossi giovani;
3) Pasta o risotto a base di verdure: bianchi secchi;
4) Risotto di pesce: bianchi strutturati;
5) Minestre: bianchi secchi con buona acidità;
6) Zuppe: rossi giovani, novello.
CARNE
I parametri da tenere in considerazione per i piatti a base di carne, come per quelli a base di pesce, sono:
- il metodo di cottura;
- il tipo di animale.
In base al metodo di cottura distinguiamo:
1) Carne alla griglia o ai ferri: rossi giovani, freschi, leggermente tannici (richiedono un vino che attenui la tendenza dolce e equilibri la succulenza);
2) Bolliti: rossi con pochi tannini, buon tenore in alcol e acidità (necessitano di vini che attenuino la tendenza dolce e il grasso);
3) Carni al forno o in padella: necessitano di vini rossi poco tannici e con buon tenore in alcol;
4) Stufati, brasati, umido e selvaggina: rossi strutturati e corposi (più maturi per la selvaggina);
5) Carni fredde (non marinate): bianchi strutturati e aromatici;
6) Carni marinate: se la marinata è a base di vino si berrà lo stesso vino utilizzato per la preparazione del piatto, altrimenti non va abbinato alcun vino;
7) Carni impanate: vini frizzanti per “sgrassare la bocca”.
In base al tipo di animale possiamo dire che:
- a parità di cottura le carni bianche richiedono vini più giovani rispetto alle carni rosse;
- le interiora vanno abbinate a bianchi di buon corpo o rosati morbidi (si deve contrastare la tendenza amarognola).
PESCE
1) Pesci bianchi crudi, al vapore o appena scottati: bianchi delicati di medio corpo e alcol, bassa acidità;
2) Crostacei e molluschi: bianchi morbidi e aromatici oppure spumanti leggeri;
3) Fritti di pesce, anguilla: spumanti con buona acidità e alcool;
4) Pesci al forno o in padella: bianchi strutturati, anche affinati in barrique, oppure rosati morbidi;
5) Zuppe: bianchi o rosati strutturati oppure rossi giovani e leggeri;
6) Baccalà e stoccafisso: rosati di buon corpo o rossi leggeri;
7) Pesce affumicato: spumanti di buona struttura e alcol.
SALUMI
1) Bresaola: rossi giovani, leggeri con buona acidità;
2) Cotechino, zampone, salame cotto: rossi frizzanti con buona acidità;
3) Prosciutto e salame crudi, coppa, speck: rosati o rossi morbidi;
4) Salsiccia piccante, salame agliato, pancetta: rossi di buon corpo.
FORMAGGI
1) A pasta dura, cotta e maturati: rossi ben strutturati oppure bianchi passiti o muffati;
2) A pasta semicotta: rossi di corpo con qualche anno di invecchiamento;
3) A pasta filata dura: rossi morbidi e strutturati;
4) A pasta dura cruda, anche maturi: Rossi di buona struttura;
5) Semigrassi a pasta semidura: rossi equilibrati;
6) Molli, grassi, a pasta cruda, erborinati: bianchi e rossi di buon corpo;
7) Grassi a pasta fresca: bianchi giovani e leggeri, con buona acidità;
8) Freschi a pasta filata: bianchi frizzanti o spumanti.
DOLCI
1) Dolci al cucchiaio: vini aromatici frizzanti oppure bianchi passiti;
2) A pasta lievitata: bianchi spumanti aromatici e poco alcolici;
3) Torte a base di frutta: bianchi e rosati morbidi con leggero residuo zuccherino;
4) Torte a base di creme: muffati, vendemmie tardive;
5) Torte non lievitate: passiti con buon tenore in alcol.
APPROFONDIMENTO VIDEO
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